ادويه شناسي
در آشپزي هندي قبل از هر چيز شما بايد با ادويه ها و طعمها آشنا شويد و بايد بتوانيد مزه ها را با هم تركيب كنيد ، به قول يكي از دوستان هندي من:تو بايد بتواني طعمها را با هم دوست كني آشتي بدهي.
شما در آشپزخانه خودتان بايد مانند يك ديپلمات عمل كنيد يعني بتوانيد با ادويه ها حرف بزنيد. ادويه ها و طعم دهنده ها را ميتوانيم به دو دسته تقسيم كنيم : 1- ادويه هاي wet يا تر 2- ادويه هاي خشك
ادويه هاي تر مانند:پياز ، سير، زنجبيل تازه،فلفل هاي تازه، و هربهايي مانند:رازيانه، برگ كاري،،گشنيز،نعنا ادويه هاي خشك مانند:زيره cumin ،تخم گشنيز coriander seed ؛هل cardemom، دارچين cinamon ،ميخك cloves ، پودر زنجبيل ginger powder ، زيره سبز caraway و ده ها اذويه ديگر شما بايد بدانيد كه كدام ادويه تر با كدام ادويه خشك هماهنگ است و بايد بتوانيد براساس ميزان مناسب انها را با هم تركيب كنيد. مقادير ادويه ها بايد متناسب باشد.وقتي مي گويند خانم يا اقاي X دست پخت خوبي دارد براي اين است كه حس چشايي قوي دارد يعني حس قوي براي چشيدن ادويه يك غذا و تركيب ان.در غير اين صورت ده ها كتاب آشپزي براي اشپزي وجود داره ولي ايا همه آشپز خوب هستند؟ اين همه پر گويي كردم براي اينكه بگويم شناخت ادويه ها در آشپزي هندي اولين كليد است براي ورود به دنياي اسرار آميز غذاهاي خوشمزه ، تند و پر ادويه هندي
كليه عكسها و مطالب مربوط به ادويه ها از سايتhttp://visual.merriam-webster.com/ و http://daarchin.persianblog.ir/post/18/مي باشد.
black papper=فلفل سياه (دانه)clove= ميخك white papper=فلفل سفيد(دانه) white mustard=دانه خردل سفيد black mustard=دانه خردل سياه
=چوب دارچين turmeric=زرد چوبه nut meg=جوز هنديcumin=زيره سياه
fenugreek=تخم شنبليلهsaffron=زغفران cardamom=هل caraway=-زيره سبز
- curry=پودر كاري fenugreek=تخم شنبليلهsaffron=زغفران ادامه >>>>>>>>>>>
asafetida= انغوزه نوعي گياه كه اكثرا در اسيا استفاده ميشود مخصوصا در هند 
ودر بين گياه خواران بسيار محبوب است.
ajowan=`توعي دانه كه هم درسته آن و هم پودر آن در هند بسيار استفاده ميشود=زنيان
paprika=پودر پاپريكا نوعي فلفل شيرين crushed chile =فلفل قرمزتند خرد شده
jalapeno chile= فلفل سبز هالاپينو كه بسيار تند است و در مكزيك بسيار از آن استفاده ميشود
cayenne chile=فلفل قرمز بسيار تند
نكته جالب در رابطه با ادويه هاي هند اين است كه هر غذا داراي ادويه مخصوص خود مي باشد و حتي اگر غذا مثلا با مرغ باشد و يا با گوشت قرمز باشد ادويه آن فرق ميكند.يكي از ادويه هاي هندوستان كه در بسياري از غذاها به كار ميرود گرام ماسالا است .براي تهيه اين ادويه مي تونيد به دستورهاي زير مراجعه كنيد: البته اين نكته را بايد بگويم كه دستورهاي مختلف براي درست كردن اين ادويه وجود دارد:
طرز تهيه گرام ماسالا :
روش اول:
1- زيره سبز 45 گرم
2- دانه فلفل سياه 20 گرم
3- هل سياه 35 گرم
4- رازيانه 15 گرم
5- هل سبز 20 گرم
6- تخم گشنيز 30 گرم
7- ميخك 10 گرم
8- دارچين 25 گرم
9- زيره سياه 20 گرم
10-برگ بو 8 گرم
11-پودر زنجفيل 10 گرم
12-جوزهندي 2 عدد
همه ي ادويه هاي ذكر شده را پودر كرده ، با هم مخلوط كنيد . سپس در شيشه ريخته و در آن را محكم ببنديد توجه داشته باشيد كه ادويه ها بايد بعد از آسياب كردن نرم نرم باشند.
روش دوم :
1- فلفل سياه درسته 1/2 ق چ
2-زيره سياه درسته 2 ق چ
3-هل سبز درسته 3 تا 4 عدد
4-ميخك 10 عدد
5-برگ بو 2 عدد
6-چوب دارچين 2 سانتيمتر
7-پودر جوز هندي 1/2 ق چ
8-فلفل چيلي خشك شده (فلفل قرمز) 2 عدد
9-پودر زنجبيل 1/2 ق چ
10-زيره سبز 1/2 ق چ
تمام ادويه ها را در آسياب پودر كنيد. يك بار از صافي يا الك رد كنيد و سپس دوباره درشتها را آسياب كنيد. اين كا را آنقدر ادامه دهيد تا تمام ادويه نرم شود. اين ادويه آماده را در ظرفي كه در آن محكم ميشود و هوا نميكشد نگه داري كنيد.
برچسب: ،
